Wildkräuter sind wahre “Superfoods”. Sie sind reich an Vitaminen; z. B. enthalten Brennnessel, Wiesenknopf und Gänse-Fingerkraut mehr Vitamin C als etwa die Kulturpflanzen Grünkohl, Brokkoli und Rosenkohl. Ähnlich verhält es sich mit Vitamin A und auch mit dem Eiweißgehalt.
Wegen ihrer vielen Inhaltsstoffe schmecken Wildkräuter aromatischer und würziger als Anbauprodukte. Enthaltene Bitterstoffe fördern eine gesunde Darmflora und schützen vor Pilzbefall. Flavonoide, die gegen freie Radikale schützen, sind z. B. in Frauenmantel oder Wegerich enthalten. Die Gerbstoffe in Gundermann, Scharbockskraut und Blutweiderich hemmen Entzündungen, Durchfälle und Hauterkrankungen. Daneben sind auch Saponine, Kieselsäure, ätherische Öle und vieles mehr reichlich in Wildkräutern zu finden.
Die beste Erntezeit ist der Vormittag, weil die Kräuter morgens am saftigsten sind. Prinzipiell sollte mensch die Pflanzen nicht ausreißen, sondern die Blätter mit einem kleinen Messer sanft abschneiden, damit sie nachwachsen können.
Falls die Kräuter nicht im eigenen Garten oder auf unserem Acker geschnitten werden, sollte mensch zudem darauf achten, sie nicht in der Nähe stark befahrener Straßen oder Hundewiesen zu sammeln. Die besten und unbedenklichsten Kräuter finden sich auf ungedüngten Wiesen und an Orten, wo wenig Hunde unterwegs sind.
Und natürlich sollte nur das gesammelt werden, was mensch wirklich kennt, denn auch hier bei uns wachsen giftige Kräuter. So kann der giftige Schierling z. B. leicht mit dem ungiftigen Wiesenkerbel verwechselt werden.
Verwendung in der Küche
In einem Wildkräutersalat machen sich Gänseblümchen und Löwenzahnblätter gut, aus Bärlauch lassen sich schmackhafte Suppen oder Wildkräuterpesto zaubern, die Brennnessel lässt sich wie Spinat verwenden. Auch als Tee oder grüner Smoothie erobern Kräuter die Küche. Wer es milder mag, kann sie zu Kräuterbutter, Frischkäse und Eierspeisen hinzufügen.
Wildkräuter-Anfänger*innen sollten aber mit Feldsalat o. ä. beginnen und zuerst nur eine Handvoll Wildkräuter dazugeben. Nach und nach kann dieser Anteil dann erhöht werden, um sich an den bitteren, grasigen oder scharfen – jedenfalls neuen – Geschmack zu gewöhnen.
Übrigens … Die meisten Kräuter lassen sich für einige Tage in verschlossenen Brotboxen aus Metall oder Glas im Kühlschrank aufbewahren. Außerdem lassen sie sich, in Bündeln kopfüber aufgehängt, trocknen. Im Backofen sollten Kräuter nicht getrocknet werden, sie verbrennen sehr leicht und haben dann einen unguten Beigeschmack.
Der Bärlauch macht sich Anfang März bis Mitte Mai in Gärten und auf Wiesen breit. Bärlauch schmeckt ähnlich wie Knoblauch und leicht scharf. Bärlauch schmeckt als Pesto, Suppe, Dip oder Brotaufstrich und lässt sich in vielen weiteren Rezepten verarbeiten.
Bärlauch ist reich an Mineralstoffen und Vitamin C. Er enthält Magnesium und wirkt antibakteriell. Zudem hilft er bei Magenbeschwerden und wirkt sich positiv auf den Stoffwechsel aus.
Aber Vorsicht beim Sammeln von Bärlauch: seine Blätter ähneln denen des hochgiftigen Maiglöckchens. Am knoblauchähnlichen Geruch kann mensch die Pflanzen aber unterscheiden. Wer unsicher ist, sollte ein Blatt zwischen den Fingern zerreiben. Riecht es nach nichts: die Blätter stehen lassen!
Brennnesseln enthalten dreimal so viel Kalzium und viermal so viel Eisen wie Grünkohl, außerdem zweimal so viel Magnesium wie Grünkohl und sechsmal so viel wie Kopfsalat.
Das Kraut hat einen zartwürzigen Geschmack und als Tee aufgebrüht soll die Brennessel sogar eine wachmachende Wirkung haben. Als Heilpflanze wird sie bei Rheuma und Harnwegsinfektionen eingesetzt. Brennesselblätter können wie Spinat zubereitet werden, z. B. Als Füllung für Ravioli.
Beim Pflücken und Weiterverarbeiten am besten dicke Gartenhandschuhe anziehen ;-).
Gänseblümchen blühen das ganze Jahr über und sind reich an Vitamin C, Magnesium und Eisen.
Das Gartenschaumkraut ist in unseren Gärten weit verbreitet und blüht bereits im Vorfrühling. Sein scharfer, kräftiger Geschmack erinnert an Rucola – mit dem es verwandt ist – und Kresse. Es schmeckt als Kresse-Ersatz auf Butter- oder Quarkbrot und im Salat. Dazu einfach die kleinen Blätter und Blüten von den Stielen zupfen, gut abwaschen und frisch essen.
Gartenschaumkraut besitzt einen hohen Vitamin C-Gehalt, zudem Bitter- und Mineralstoffe, die sich positiv auf den menschlichen Organismus auswirken, ihm wird eine blutreinigende, harntreibende, verdauungs- und durchblutungsfördernde Wirkung zugeschrieben.
Der Giersch, auch Geißfuß genannt, ist ein robustes und wartungsfreies Dauergemüse. Er hat ein frisches, scharfes Aroma. Die jungen Blätter sammelt mensch am besten von März bis Mai, die Blüten von Juni bis August und Stängel sowie junge Blütensprossen von Mai bis August. Giersch passt als Gewürz zu Kartoffelgerichten oder Salat, in kleinen Dosen ist er eine auch eine Alternative zu Petersilie.
Giersch ist auch als „Vitamin C-Kraut“ bekannt, hat eine entzündungshemmende Wirkung und wird oft bei Gicht eingesetzt.
Gundermann wächst bevorzugt auf Wiesen und Weiden und ähnlich wie Efeu an Gehölzrändern. Er kann 
fast das ganze Jahr über geerntet werden, da er selbst unter der Schneedecke frische Blättchen treibt. Als Würzkraut ist er eine Bereicherung in jeder Küche.
Die Blätter der Pflanze sind reich an Vitamin C, Kalium und Kieselsäure. Gundermann wirkt entzündungshemmend, schmerzlindernd und anregend auf den Stoffwechsel und hilft zudem bei Grippe.
Sein herb-aromatischer Geschmack kann manchem pur zu streng sein, dann lässt er sich gut zusammen mit anderen Kräutern zu Kräuterbutter, Kräuterquark oder in Salaten verarbeiten. Er macht sich aber auch gut in Omelettes, Eintöpfen oder Suppen. Die süßlichen Blüten lassen sich dekorativ und schmackhaft in Süßspeisen verwenden.
Löwenzahn treibt sehr früh aus. Blätter, Blüten und sogar die Wurzel sind essbar. Die weiße Milch, die aus den Stängeln austritt, sollte mensch allerdings nicht verwenden. Geerntet werden kann er von April bis Oktober und in dieser Zeit wächst er auch immer wieder nach.
Die Blätter schmecken leicht bitter und nussig und passen gut zu Salaten, Suppen, Saucen oder aufs Butterbrot. Dünstet mensch sie an, entsteht ein feiner „Spinat“. Am besten werden junge (= helle, feine) Blätter geerntet und das dickere untere Drittel entfernt. Die Löwenzahnblüten kann mensch als essbare Dekoration auf Desserts oder Salaten verwenden. Aus ihnen lässt sich aber auch Gelee, Sirup oder eine Art Honig herstellen. Die Wurzel kann als Tee verwendet werden, aber auch – wie Radieschen – aufs Brot oder in den Salat gegeben werden.
Löwenzahn enthält um ein Vielfaches mehr Vitamin A und C als Kopfsalat und er soll eine blutreinigende und harntreibende Wirkung haben. Er regt die Verdauung an und hilft bei Blähungen.
Büschelweise wächst die Vogelmiere auf Äckern und Brachflächen bis in den Oktober hinein. Sie bringt jährlich fünf Generationen mit je bis zu 20.000 Samen hervor, die jeweils bis zu 60 Jahre keimfähig auf optimale Bedingungen warten können.
Die Vogelmiere enthält aber auch dreimal so viel Kalium und Magnesium, und siebenmal soviel Eisen wie Kopfsalat. Und auch Vitamin A und C sind reichlicher vorhanden. Zudem enthält sie einen hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß.
Der Geschmack ist mild aromatisch und erinnert an Erbsen. Die Blätter passen gut zu Salaten und Suppen. Dazu erntet mensch am besten die jungen Triebspitzen, noch bevor die Pflanzen ihre weißen Blüten bekommen.
Zum Weiterlesen:
Bei der NUA (Natur- und Umweltschutzakademie NRW) gibt’s „55 Wildpflanzen im Portrait“ zum Download.
Und diese Broschüre des BUND Bayern informiert über Acker-Wildkräuter.
Ein Beispiel: Urform vieler Kohlsorten ist der unscheinbare Wildkohl (Brassica oleracea), der an den Atlantikküsten und in Deutschland vor allem auf Helgoland wächst. Je nach Bedarf wurden entweder die Wurzel, die Sprossachse oder die Blätter gezüchtet und es entstanden Blumenkohl, Brokkoli, Wirsing, Rot- und Weißkohl. Beim Blumenkohl wurde z. B. besonders auf die Blüte hin gezüchtet.
Wegen ihrer vielen Inhaltsstoffe schmecken Wildkräuter aromatischer und würziger als Anbauprodukte und können dabei helfen, Krankheiten zu heilen oder ihnen vorzubeugen. So fördern enthaltene Bitterstoffe eine gesunde Darmflora und schützen vor Pilzbefall. Diese Bitterstoffe sind vor allem in Löwenzahn, Schafgarbe und Gänseblümchen zu finden.
Auberginen auspflanzen, Salat-Quartier vorbereiten und neuen nachpflanzen und ein wenig durch die Reihen gehen und jäten.
scheint ihnen besonders gut zu schmecken. Dagegen wurde diese Woche eine Vogelscheuche gebaut. Mit rumliegenden Holzresten und einer Säge, die uns auch Nachbar Klaus geschenkt hat. Schön ist sie geworden – wir nennen sie Wilson. Also Wilson, mach Deine Arbeit! 🙂
kleines Stückchen liegenbleibt und Wasser draufkommt, wurzelt es gleich wieder an. Wenn man also nur kleine Stückchen abreißt und nicht die Pflanze komplett mit Wurzel rausholt, hat man aus einer Vogelmiere gleich mehrere gemacht.
Die Kamille: auch die darf gerne bleiben, sieht schön aus, die Bienen freuen sich darüber und man kann Tee daraus machen. Superkraft: exorbitante Verbreitung.
