Der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.), auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe (Wien), Rübkohl (Schweiz), Stängelrübe und Luftkohlrabi ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle).
Der Name leitet sich von den lateinischen Wörtern „caulis“ (Kohl) und „rapum“ (Rübe/Wurzelknollen) ab, bedeutet somit Kohlrübe. Oberrübe daher, da sie im Gegensatz zu anderen Rüben über der Erde wächst.
Die Herkunft und Zeitpunkt der Kultivierung des Kohlrabi ist ungeklärt. Häufig genannte Gebiete sind der Mittelmeerraum und Mittelasien.
Sichere Belege gibt es erst in europäischen Kräuterbüchern des 16. Jahrhundert. Aus dem 18. Jahrhundert stammen erste Hinweise auf „plattrunde Knollen“. Im deutschsprachigen Raum wurde der Kohlrabi besonders im 19. Jahrhundert verbreitet. Er gilt vielfach als typisch deutsches Gemüse, sodass der deutsche Name in etliche andere Sprachen übernommen wurde, so etwa ins Englische, Russische, Koreanische und Japanische.
©Flexmaen, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
Kohlrabi ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr wird die Sprossknolle gebildet, im zweiten Jahr entsteht der Stängel
mit einem verzweigten Blütenstand, aus dem sich Schoten bilden, die die Samen enthalten. Reife Samen zeigen schwarze volle Körner und lassen sich auf festem Untergrund nicht zerdrücken.
Die Knolle ist der gestauchte, verdickte Hauptspross der Pflanze. Sie kann kugelig, plattrund oder oval sein, die Farbe der Schale weißlich, weißgrün bis kräftig grün, rötlich oder violett. Der Durchmesser beträgt je nach Sorte zwischen 5 und über 20 cm, das Gewicht liegt zwischen 100 g und über 8 kg pro Knolle. Die Sorten Gigant und Superschmelz liefern die größten Knollen.
Es gibt in Deutschland rund 45 Sorten (ca 30 weiße und 14 blaue), wobei sich vermehrt F1-Hybride (externer Link) durchgesetzt haben, da sie größeren Ertrag, geringere Neigung zum Verholzen oder Platzen und Schnellwüchsigkeit zeigen. Die Sorten unterscheiden sich nach Farbe (weiß und blau) und der Anbauzeit, weiße Kohlrabisorten benötigen eine geringere Kulturzeit als blaue Sorten.
Kohlrabi ist empfindlich gegen größere Schwankungen der Bodenfeuchte, dies führt zu einem Aufplatzen der Knollen. Im Sommer und Herbst reichen niedrige Temperaturen aus, im Jugendstadium braucht er allerdings Wärme. Er stellt keine besonderen Anforderungen an die Stickstoff-Versorgung, aber eine überhöhte Stickstoff-Düngung kann leicht zu erhöhten Nitrat-Gehalten in der Knolle führen.
Inhaltsstoffe
Kohlrabi ist leicht verdaulich und meist gut bekömmlich. Wer das Gemüse roh nicht verträgt, kann die Knolle kurz abbrühen, das macht ihn noch bekömmlicher. Das Gemüse enthält zudem fast kein Fett und kaum Kalorien. Wie in anderen Kohlsorten auch stecken in den Knollen viele Vitamine (C, A, B1, B2, B3 (Niacin), B7 (Biotin), K sowie Folsäure (Vitamin B9)). Außerdem liefert Kohlrabi Kalzium für den Knochenaufbau, Eisen für die Blutbildung und Magnesium für Muskeln und Herz. Die in der Knolle enthaltenen Senföle unterstützen die Abwehrkräfte und beruhigen Magen und Darm. Sie bleiben am besten erhalten, wenn das Gemüse roh verzehrt wird.
Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe stecken in den Blättern, zum Beispiel Vitamin A und C, Kalium für den Wasserhaushalt und Phosphor als Baustein für Zähne und Knochen.
100 g Kohlrabi (Knolle) enthalten durchschnittlich 91,6 g Wasser, 1,9 g Protein, 0,1 g Fett, 3,8 g Kohlenhydrate und 1,4 g Ballaststoffe. Mineralstoffe: Kalium (380 mg), Calcium (70 mg), Phosphor (50 mg), Magnesium (45 mg) und Eisen (0,9 mg); Vitamine: Vitamin C (65 mg), Vitamin A (Carotin, 0,2 mg), Vitamin B1 (0,05 mg), Vitamin B2 (0,05 mg) und Niacin (1,8 mg). Der physiologische Brennwert beträgt 103 kJ/100 g (24 kcal/100 g).
In der Küche
Im Kühlschrank hält sich Kohlrabi etwa eine Woche frisch.
Tipp: Vorher die Blätter entfernen und getrennt von den Knollen in einem Plastikbeutel aufbewahren.
Zum Zubereiten den Kohlrabi zunächst mit einem Sparschäler oder einem Messer schälen und das Wurzelende abschneiden, das leicht holzig sein kann. Sonstige holzige Stellen ebenfalls entfernen.
Als Rohkost schmeckt Kohlrabi in Stifte geschnitten oder auch geraspelt als Salat, etwa mit Radieschen und Möhren. Auch die zarten Kohlrabi-Blätter eignen sich gut als Salat: Klein gehackt mit Frischkäse, Zitronenabrieb, Pfeffer, Salz und Öl ergeben sie einen leckeren Kräuter-Dip.
Je nach Geschmack lässt sich Kohlrabi aber auch in Salzwasser etwa zehn Minuten garen und z. B. als Beilage mit einer hellen Soße servieren. Wer mag, kann die Knollen auch im Ganzen garen und danach aushöhlen und nach eigenem Geschmack füllen. Ebenfalls lecker schmeckt Kohlrabi in Scheiben geschnitten, paniert und in der Pfanne angebraten. Dafür die Scheiben vorher nach Belieben kurz andünsten.
Für einen Auflauf den Kohlrabi kurz vorkochen und nach Belieben kombiniert mit gegarten Kartoffeln oder anderem Gemüse in eine Auflaufform füllen. Mit einer Eiersahne übergießen und im Ofen mit Käse überbacken.